Les festins qui accompagnent les fêtes de fin d'année ne sont pas sans conséquences sur notre santé, mais ils font partie de ces moments où la convivialité prime sur la raison. Quelques conseils, recueillis auprès de spécialistes de la nutrition, vous permettront toutefois d'éviter les erreurs les plus grossières et de concilier ainsi plaisir, festivité et santé.
❆ Le menu idéal proposé par le Dr Arnauld Maloubier ❆
• Apéritif. Remplacez les cacahuètes par des petits légumes frais, comme les tomates cerises, petites carottes, mini-légumes en tout genre accompagnés d'une sauce « faite maison », à base de fromage blanc 0 % ou des sauces à base d'huile de paraffine. N'oubliez pas d'user d'aromates (sel, poivre, piment et autres herbes aromatiques) pour bien relever la sauce et pour que ce soit savoureux.
• Entrée. Le foie gras aux acides gras insaturés est parfaitement autorisé. Ne prenez qu'une seule tranche et accompagnez-le d'une tranche de pain de campagne grillé plutôt qu'une tranche de pain de mie, trop riche en sucre.
• Plat. Dans l'idéal, la volaille sera accompagnée de légumes et de féculents. Associez vos marrons à des légumes, voire des champignons. En termes de digestibilité, c'est ce que l'on fait de mieux. Les champignons ou les légumes vont optimiser la digestion des graisses et surtout ralentir le transit.
• Fromages. Évitez de tomber dans le plateau de fromage. Prenez-en avec modération.
• Dessert. Que voulez-vous ? On ne peut l'interdire, c'est Noël.
• Vins. L'idéal serait un repas au champagne brut. Ce n'est pas tant que ce vin est moins sucré, mais cela évite les mélanges champagne, vin blanc, vin rouge, très difficilement digestes.
❆ Trois recettes pour un réveillon végétarien
• Entrée : Escargots végétariens
Pour épater vos invités, procurer vous des coquilles d'escargots vides. Pour remplacer le gastéropode, utiliser des pleurotes, recommander pour sa texture similaire. Coupez des morceaux que vous ferez revenir 5 minutes dans du beurre végétal. Utilisez un mixer pour mélanger le beurre végétal, le persil frais et l'ail. Veillez à l'assaisonnement. La mixture doit être verte. Remplissez une coquille jusqu'au bord après avoir glissé un morceau de pleurote de 3 cm.
• Plat : Seitan sauté, sauce aux champignons
Ingrédients : 500 g de seitan • 500 g de champignons de Paris • 3 gousses d'ail • 250 ml de crème liquide • 250 ml de lait • 15 g de maïzena • Sauce soja, bouillon bio en cube, poivre, éventuellement sel
Grillez de gros tronçons de seitan dans une poêle bien chaude avec de l'huile ou du beurre végétal. Dans une casserole, faites revenir de l'ail écrasé dans un peu d'huile. Ajouter un émincé de champignon. Faire évaporer l'eau de végétation. Ajoutez de la crème et du lait, et portez à ébullition. Délayer de la maïzena et épaissir la sauce. Assaisonner avec deux cubes de bouillon et de la sauce soja. Poivrer, saler le cas échéant.
• Dessert : Bûche sans farine
Ingrédients : 800 g de marrons entiers • 500 g de crème de marrons sucrée • 300 g de chocolat noir extra • 200 g de beurre végétal • 125 de cerneaux de noix • 100 g de brisures de marrons glacés • 75 g de sucre glace • 1 yaourt de soja • 3 cuillères à soupe de rhum.
Cuire avec le froid une bûche, c'est possible. Faites fondre du chocolat et du beurre végétal en bain-marie. Mélangez pour obtenir une pâte lisse et onctueuse. Après les avoir nettoyés, réduisez les marrons en purée au moulin à légumes. Incorporer du yaourt au soja. Délayer la crème de marron avec du rhum. Dans un saladier, mélangez le chocolat fondu, la crème de marron pour obtenir une pâte lisse. Incorporez lentement sucre glace, brisures de marrons glacés et cerneaux de noix écrasées. Une fois refroidie, versez la préparation dans un moule ou un plat long. Quand le chocolat a commencé à durcir, sortez la préparation du moule, façonnez-la en forme de bûche en la roulant dans une feuille de papier sulfurisé. Au réfrigérateur une nuit.
✎ La recette des escargots et celle de la bûche nous ont été recommandées par www.vegetarisme.fr. La recette de Seitan nous a été soufflée par Madhupa du restaurant végétarien « La victoire suprême du cœur » situé au 41, rue de la Bourdonnais à Paris (Ier Ardt.) Merci à eux.
Jean-Baptiste Talmont