Détrônée par la pasteurisation et la surgélation, la fermentation lactique, une technique millénaire utilisée pour conserver les légumes, revient en force. Voici comment préparer chez vous une alimentation vivante dont on a redécouvert les vertus et que les diététiciens recommandent sans modération.
La lacto-fermentation est une technique de conservation traditionnelle encore très populaire chez les peuples slaves et germaniques. Un légume lacto-fermenté ne contient aucun produit laitier. Le terme « lacto » indique simplement que la fermentation est obtenue grâce à l’action de bactéries lactiques qui transforment les sucres trouvés dans les aliments en acide lactique, qui assure la conservation des aliments.
Les légumes lacto-fermentés sont des aliments vivants, riches en bactéries lactiques, en enzymes, en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et sont plus assimilables que les légumes non fermentés. Durant la fermentation se développent aussi des vitamines du groupe B, rares dans les légumes frais.
De puissants anti-oxydants
Les bactéries lactiques stimulent le système immunitaire. Elles aident les fonctions digestives en normalisant le niveau d’acidité de l’estomac et des intestins et en favorisant la multiplication des bonnes bactéries intestinales.
Elles agissent comme anti-oxydants. Elles ont un effet calmant sur le système nerveux. Elles facilitent la décomposition des protéines et donc leur assimilation par l’organisme. L’acide lactique n’a pas, comme son nom pourrait l’indiquer, d’effet acidifiant sur l’organisme. Il aiderait même à prévenir l’arthrite.
Les aliments fermentés sont recommandés aux diabétiques car les sucres des légumes sont transformés par les bactéries lactiques en une forme plus assimilable. Ils sont conseillés lors d’une diète sans levure (candidose).
Le chou est le légume lacto-fermenté le plus populaire mais il est possible de conserver de cette façon vingt autres variétés.
- Entassez le plus serré possible le légume râpé ou haché très finement dans un pot de grès ou un bocal de verre.
- Mettez du sel entre les couches de légumes.
- Recouvrez complètement d’eau.
Utilisez des légumes de saison et ne les épluchez pas. Vous conserverez ainsi toutes les fibres et tous les nutriments des légumes frais.
- Ne fermez pas le couvercle durant la fermentation.
La température optimale de la fermentation est de 18°C. Au bout de huit à dix jours, une odeur caractéristique d’acidité indique que la lacto-fermentation est terminée.
- Refermez alors le pot avec le couvercle et entreposez-le au frais, à l’abri de l’air et de la lumière.
- Chou vert
Le chou est habituellement servi sous forme de choucroute. Toutefois, pour bénéficier de toutes les propriétés thérapeutiques et nutritives de la lacto-fermentation, un légume fermenté doit idéalement être consommé cru.
Le chou est un excellent vermifuge. C’est aussi un antiscorbutique (riche en vitamine C). Il apporte à l’organisme un élément indispensable : le soufre.
- Carotte
La caractéristique essentielle de la carotte est sa très grande richesse en fibres et en provitamine A. Aromatisez avec des épices.
- Radis noir
Son odeur typique est due aux essences sulfureuses qu’il contient et qui lui confèrent ses propriétés curatives.
Il traite la dyspepsie résultant d’une mauvaise circulation biliaire et les inflammations des voies respiratoires. Il nettoie aussi l’organisme dans le cadre d’une cure de détoxication printanière.
- Betterave
Le goût naturellement sucré de la betterave ressort particulièrement lorsqu’elle est lacto-fermentée. Riche en sels minéraux (sodium et potassium), la betterave est bien pourvue en fibres.
Recommandée en cas de constipation.
- Oignon
L’oignon fermenté est plus facile à digérer que l’oignon frais.
Traite le manque d’appétit, prévient l’athérosclérose, abaisse le taux de glucose sanguin, combat les troubles respiratoires, cutanés, digestifs et urinaires ainsi que les infections bactériennes.